Zdrowie Żyj zdrowo Kuchnia molekularna. Zdrowa, mimo że z laboratorium

Kuchnia molekularna. Zdrowa, mimo że z laboratorium

Kuchnia molekularna. Zdrowa, mimo że z laboratorium [fot: jlastras/CC/FLickr]

"Kuchnia molekularna" może w pierwszej kolejności kojarzyć się z science fiction. Z fantastyką jednak ma niewiele wspólnego, za to bardzo wiele z fantazją.

Lody o smaku musztardy, sos pod postacią pianki albo ryba złożona z dwóch ryb, to tylko niewielki wycinek dziwactw jakie można spotkać w restauracjach serwujących potrawy kuchni molekularnej.

Kto chciałby to jeść? Okazuje się, że bardzo wielu. Do najsłynniejszej restauracji molekularnej El Bulli, prowadzonej w Hiszpanii przez słynnego kucharza-fizyka Ferrana Adrię, zgłasza się każdego roku 2 miliony chętnych by zostać jej klientami.

Tymczasem jest ona w stanie obsłużyć zaledwie 8 tysięcy osób w sezonie. W dodatku rezerwację trzeba zrobić nawet rok wcześniej.

Jak to się robi, czyli ciekły azot, czerwone algi i laser

Twórcy potraw molekularnych tradycyjne metody przygotowywania posiłków odesłaliby najchętniej do lamusa. W ich restauracjach nie ma miejsca na gotowanie w wodzie czy na parze, smażenie czy pieczenie.

Kuchnia molekularna bardziej przypomina laboratorium niż kuchnię. A celem kucharzy molekularnych jest wydobycie z potraw ich czystego smaku. Znane smaki przyjmują nieoczekiwane formy, ograniczeniem może być tutaj jedynie wyobraźnia kucharza. Działają tu fizycy, chemicy, biochemicy.

Myli się jednak ten, kto myśli, że mamy tu do czynienia z ,,samą chemią", czymś niezdrowym i nafaszerowanym sztucznymi substancjami. Potrawy kuchni molekularnej powstają w stu procentach z naturalnych składników.

 

Do "gotowania" również wykorzystuje się naturalne substancje. Na przykład ciekły azot stosowany do zamrażania potraw. Nic bardziej naturalnego, w końcu azot to główny składnik naszego powietrza.

 

Albo wyciąg z morskich alg, zagęszczający i zmieniający konsystencję jedzenia. Bardzo popularne w molekularnych kuchniach jest robienie kawioru z czego się tylko da. To tzw. sferyfikacja. Wystarczy dodać do wywaru z jakiegoś dania alginat sodowy, zanurzyć w roztworze chlorku wapnia i powstają, małe, galaretowate kulki o smaku np. szynki czy jajecznicy. Kulki na zewnątrz są twarde a w środku miękkie i pękają w ustach.

Molekularni kucharze chętnie dodają do potraw również lecytynę sojową czy różne cukry algowe. Poza tym w kuchni molekularnej nie gardzi się laserami, a zamiast piekarników pojawiają się w niej piece konwekcyjne. Smaki niektórych potraw przenoszone są na inne dania przy pomocy ultradźwięków.

Lody o smaku jajecznicy

Nazwa kuchni molekularnej wzięła się od molekuł, czyli cząsteczek. Chodzi w niej bowiem o rozbijanie na cząsteczki.

Prekursorem tej metody przygotowywania jedzenia był ponoć Sir Benjamin Thompson żyjący na przełomie XVIII i XIX wieku, ale tak naprawdę wszystko zaczęło się pod koniec lat 80. XX w. za sprawą węgierskiego fizyka Nicholasa Kurti oraz francuskiego chemika

ZOBACZ TAKŻE

Chcesz schudnąć? Nie ćwicz!
Herve Thisa, którzy badali m.in. wzajemne oddziaływanie związków chemicznych zawartych w różnych produktach.

Dzisiaj restauracje serwujące potrawy kuchni molekularnej powstają niemal na całym świecie, ale naprawdę sławnych jest niewiele. Największą gwiazdą kuchni molekularnej jest niezaprzeczalnie Ferran Adria, właściciel El Bulli na hiszpańskich wybrzeżu Costa Brava. Lokal otwarty jest tylko przez pół roku, pozostałą połowę Adria i jego współpracownicy spędzają w laboratorium na opracowywaniu nowych potraw, które będą serwowane w przyszłym sezonie. A w menu mogą znaleźć się np. makaron wyglądający jak bita śmietana, oliwki w kapsułkach, lody o smaku jajecznicy czy stek z łososia w formie ptasiego mleczka.

Kolacja w El Bulli jest inna niż wszystkie nie tylko dlatego, że potrawy przyjmują wyjątkowe formy, ale także ze względu na sposób ich podania. Zwykle serwowane jest 20-30 dań, a każde z nich powinno zmieścić się na jednej łyżce. Wszystko z góry ustalone przez szefa kuchni, również wino. W restauracji molekularnej karta dań służy co najwyżej przypomnieniu kolejności kulinarnych doznań. Ze względu na długi proces produkcji molekularnych dań, wybieranie potraw na miejscu nie wchodzi w grę. Trochę dziwnie, lecz mimo to restauracja Adrii uznawana jest za najlepszą na świecie.

Niemal równie słynna jak El Bulli jest restauracja The Fat Duck prowadzona w angielskim mieście Bray przez Hestona Blumenthala. W menu m.in. ślimakowa owsianka czy płynny żel z migdałów.

W Polsce pierwsza restauracja serwująca potrawy kuchni molekularnej powstała w ubiegłym roku. W mieszczącej się w Bydgoszczy Dolce Vita szefuje Jean Bos, a dania molekularne pojawiają się w menu tylko dwa razy w miesiącu. Stolik należy rezerwować oczywiście z kilkumiesięcznym wyprzedzeniem. W karcie dań znajdziemy np. herbaciany makaron z grillowanym ananasem i mleczną pianką czy langustynki w kurtce z soli i marchew wędzoną.

Najtaniej? 250 zł za posiłek!

Jeśli by spróbować odnaleźć skrajne przeciwieństwo gastronomii typu fast food, to na

ZOBACZ TAKŻE

Jak ćwiczyć, żeby nie zgłodnieć?
prawo, albo na lewo, jak kto woli, za kuchnią molekularną jest już tylko ściana. Trudno o kuchnię bardziej czasochłonną.

Przygotowanie niektórych potraw trwać może nawet kilka dni, co wyjaśnia brak możliwości wyboru z menu na miejscu i długie oczekiwanie na stolik. A jeśli jedzenie powstaje wolno to trudno też by było tanie. W takim El Bulli rachunek może wynieść nas około 300 euro. W Bydgoszczy oferują molekularny posiłek za jedyne 250 zł od osoby!

Kuchnia przyszłości?

Tak o niej mówią jej twórcy, ale szanse na to by stała się codziennością są nikłe. To kuchnia zdecydowanie snobistyczna i raczej na zawsze pozostanie tylko kulinarną ciekawostką.  Ceny są wysokie a czas oczekiwania tak długi, że rezygnując ze zwykłej kuchni można by umrzeć z głodu.

Kuchnia molekularna pod strzechy raczej też nie trafi, a to dlatego, że samodzielne wykonanie molekularnych dań może być kłopotliwe. Nieostrożne posługiwanie się ciekłym azotem, którego temperatura wynosi minus 195,8 stopni Celsjusza może zakończyć się groźnymi...oparzeniami.

Molekularne gotowanie wymaga w dodatku ogromnej dokładności. Jedna kropla mniej lub więcej może wszystko popsuć. Lepiej więc nie próbować tego w domu.

 

 

Adriana Tronina

2009-09-04 09:20

Tagi:

dieta

,

zdrowie

,

przepisy

,

jedzenie

,

kuchnia

,

zdrowa żywność

,

kuchnia molekularna

Komentarze

  • karoligrz

    4.05.10, 23:39:29

    karoligrz napisał(a):
    endzi napisał(a):
    to brzmi jak z jakiegos filmu :) ale z checia sprobowalam bym takiego dania :)

    no ja tez, juz w wiekszych marketach w polsce mozna je dostac
  • 12.05.10, 11:33:25

    ~Konto usunięte napisał(a):
    karoligrz napisał(a):
    omena1 napisał(a):
    być może nie idę z duchem czasu ale wolę jednak tradycyjne pozywienie w którym nikt nie miesza smaków, musztarda smakuje jak musztarda a lody jak lody

    a ja wczoraj czytalam ze sa juz do kupienia truskawki o smaku ananasa

    truskawki o smaku ananasa?? czego oni nie wymyślą, to znaczy że nasze dzieci i wnuki kiedyś będą jedli truskawki w różnych smakach nie wiedząc jaki jest smak truskawki
  • karoligrz

    17.05.10, 12:48:34

    karoligrz napisał(a):
    Jola98 napisał(a):
    karoligrz napisał(a):
    omena1 napisał(a):
    być może nie idę z duchem czasu ale wolę jednak tradycyjne pozywienie w którym nikt nie miesza smaków, musztarda smakuje jak musztarda a lody jak lody

    a ja wczoraj czytalam ze sa juz do kupienia truskawki o smaku ananasa

    truskawki o smaku ananasa?? czego oni nie wymyślą, to znaczy że nasze dzieci i wnuki kiedyś będą jedli truskawki w różnych smakach nie wiedząc jaki jest smak truskawki

    o trafne stwierdzenie, ale kto wie moze tak bedzie...nawet nie beda wiedzialy czym jest 100proc truskawka
  • malinka24

    25.05.10, 15:07:27

    malinka24 napisał(a):
    karoligrz napisał(a):
    Jola98 napisał(a):
    karoligrz napisał(a):
    omena1 napisał(a):
    być może nie idę z duchem czasu ale wolę jednak tradycyjne pozywienie w którym nikt nie miesza smaków, musztarda smakuje jak musztarda a lody jak lody

    a ja wczoraj czytalam ze sa juz do kupienia truskawki o smaku ananasa

    truskawki o smaku ananasa?? czego oni nie wymyślą, to znaczy że nasze dzieci i wnuki kiedyś będą jedli truskawki w różnych smakach nie wiedząc jaki jest smak truskawki

    o trafne stwierdzenie, ale kto wie moze tak bedzie...nawet nie beda wiedzialy czym jest 100proc truskawka

    o miejmy nadzieję, że tak nie będzie, bo co normalny smak produktu to az chce się zjeść, bez żadnej chemii
  • karoligrz

    26.05.10, 14:33:08

    karoligrz napisał(a):
    malinka24 napisał(a):
    karoligrz napisał(a):
    Jola98 napisał(a):
    karoligrz napisał(a):
    omena1 napisał(a):
    być może nie idę z duchem czasu ale wolę jednak tradycyjne pozywienie w którym nikt nie miesza smaków, musztarda smakuje jak musztarda a lody jak lody

    a ja wczoraj czytalam ze sa juz do kupienia truskawki o smaku ananasa

    truskawki o smaku ananasa?? czego oni nie wymyślą, to znaczy że nasze dzieci i wnuki kiedyś będą jedli truskawki w różnych smakach nie wiedząc jaki jest smak truskawki

    o trafne stwierdzenie, ale kto wie moze tak bedzie...nawet nie beda wiedzialy czym jest 100proc truskawka

    o miejmy nadzieję, że tak nie będzie, bo co normalny smak produktu to az chce się zjeść, bez żadnej chemii

    no walnsie, zreszta co do tych truskawek to jzu sie ich nie moge doczekac
  • malinka24

    26.05.10, 21:30:25

    malinka24 napisał(a):
    o tak truskaweczki pychotka, też już bym chciała pojeść. Ale jeszcze trochę i będą.
  • karoligrz

    27.05.10, 12:59:00

    karoligrz napisał(a):
    malinka24 napisał(a):
    o tak truskaweczki pychotka, też już bym chciała pojeść. Ale jeszcze trochę i będą.

    niom zawsze pamietam ze na pocatku czerwca juz byly, teraz chyba przez to zimno troch sie to opozni
  • atimere

    20.06.10, 15:05:54

    atimere napisał(a):
    do mnie jakoś takie modernizowanie jedzenia nie przemawia, wolę normalne tradycyjne jedzenie
  • nie

    20.06.10, 15:55:08

    nie napisał(a):
    Truskawki są bardzo zdrowe.U mnie są jeszcze .Mają bardzo dobry i zdrowy smak.
  • 28.08.13, 13:02:21

    ~WiktoriaG napisał(a):
    Kuchnia molekularna to coś więcej niż kreatywna forma i zaskakujący smak - jej sekretem są emocje, które towarzyszą każdej potrawie. Kilka słów o awangardowym gotowaniu w polskich warunkach znajdziecie na: http://pyzamadeinpoland.pl/#/laboratorium-smakow-i-emocji